#外帶外送是一門長期的生意
全國三級警戒延長至六月十四日,全國餐飲業一律外帶。
霎時間,餐廳的競爭者,從餐廳同儕,變成了調理食品、雲端廚房、家庭煮夫煮婦。
當然,餐廳原本就要和以上飲食選項競爭消費者的注意力與時間,然而,禁止內用,等於斬斷餐廳的主要命脈,也阻止「完全服務餐廳」(full-service restaurant)發揮其優勢— 創造現場體驗。一間餐廳的營收來源,假設原本有內用、外帶外送、外燴服務、活動包場,禁止內用與聚會,就只剩下外帶外送了,只能約莫涵蓋原本營收的二至三成,毛利還較低。
外帶外送,該不該做,該怎麼做?
#疫情迫使消費轉型
很多人早早跳下來做了,先做再說,拼現金流,銷庫存。一時之間也無法細想成本結構和持續性。根據美國舊金山「Golden Gate Restaurant Association」調查四百間餐廳的數據,舊金山餐廳在疫情初期,去年三月封城到去年五月之間,有六成業者外帶外送是虧錢在做。台灣業者的情況,很可能也是這樣。
也有人先按兵不動,熄燈休業。疫情存活率,比的是手骨粗,但手骨再粗,也會面臨消費轉型、人才流失的挑戰。我的意思是,這疫情不是一時半刻捱過去就行了。首先,病毒一旦進入社區,就很難走回頭路,看看鄰近的香港,即便目前屬於低風險,去年十一月初爆發的第四波疫情,也是到今年三月底、四月初才近尾聲,那是足足五個月;而即便高峰過去,也會有一段震盪期,每天都會有確診病例,只是看傳染鏈明不明確。
即便之後開放內用,應也會有梅花座、客容量限制等等規定,繼續箝制營收,與消費者出門吃飯的信心。
美國「國家餐廳協會」(National Restaurant Association)今年一月的統計資料顯示,53%的美國成年人將外帶外送視為「基本的生活方式」,並且有68%的受訪者表示,他們比疫情前更傾向消費外帶外送的食物;美國餐廳也回應以上需求,46%的家庭式餐廳或fine dining餐廳表示在去年三月至十二月之間增加了外送選項,casual dining和fast-casual餐廳的比例則是44%。即便美國正在推進疫苗施打,許多州解封,餐廳客流量回籠,外帶外送的趨勢也不會一夜逆轉。事實上,美國餐廳業者對於近在眼前的全面解封,仍然有疑慮,因為去年真的讓他們怕了,如果不小心再來一次封城怎麼辦?
正在重啟營業的美國餐廳,還遇到另一個問題:徵不到人。先前疫情的失業潮,逆轉成為人才荒,許多餐廳員工不願意回到餐飲業,或者因為領取政府補助而未回應徵才需求(但許多州正在收緊失業救濟)。對於重視服務、強調手藝的餐廳而言,解僱了團隊,很難再把一樣有才華、有默契的成員組回來。
#外帶外送是長期戰
這是一場長期戰;病毒進入台灣社區後,趨勢更明顯了。解方是疫苗,沒有錯,但我們都知道那要花一段時間,目前餐飲業的作戰持續到今年底,都是樂觀的。
餐廳經營者動起來,一方面回應消費趨勢;二方面保住團隊人才;三方面維繫供應鏈,食材生產者、進口商、酒商、餐具商等等等等,牽連範圍很廣。
尤其,對於重視手藝與服務的餐廳來說,與疫情搏鬥的困境,其實是一個「去廚師化」的過程。外帶外送、調理食品、雲端廚房,越能標準化越好,越有一致性越好,即便會減損個性與才華的光亮,只要送到消費者手中具備穩定的水準,最妥當。各位廚師們,你們不會不服氣嗎?
求生為先,很無奈地,外帶外送可能是眼下最直接的變現方式,如果要做,主廚與餐廳業主就要把外帶外送看成一門相對長期的生意。若著眼於調理食品,或也是做出更美味產品的契機。積極地想,這或許是正向循環的起點。
把外帶外送建制化,相當於,開一間新餐廳。聽起來頭大,但是,餐廳不能一直仰賴熟客的愛心與義氣。我說的是,沒有電子支付,只能現金面交或者轉帳;外帶自取流程不便,外送時間難以控制;餐點打包冷熱不分,失溫衰退;餐點本身禁不住運送。
這些都是痛點,都要解決,而一旦解決了,生意會更上層樓。
#第三方外送平台的替代方案?
我原本經常使用第三方外送平台,這陣子我刻意不用,直接支持餐廳的外帶外送。身為消費者,我希望外帶外送的體驗可以更流暢,我會更樂意訂購。就像,以前總會想一週挑個幾餐去餐廳吃,現在的情境,就是轉成外帶外送。
此刻會讓我考慮是否選擇某家餐廳的外帶外送,有二大因素:付款方式、運送方式。最理想的狀況是,我可以線上付款,並有外送員直接將餐點送到我家門口,完全零接觸。
第三方外送平台直接解決這二個問題,但餐廳付出較大代價,二大主流UberEats、Food Panda的高額抽成(35%),尤其對成本結構以內用為主的業者造成傷害。有什麼替代方案?概括來說,只要抽成沒那麼高(例如20%以內),卻能同時提供訂購介面、金流服務、物流服務,對於餐飲業者就比較有吸引力。例如新加坡商線上訂餐系統「Oddle」,或者開闢外帶外送服務的「inline」,都是抽成較低的方案。
有沒有可能餐飲業者自己搞定第三方支付與物流呢?第三方支付如Line Pay、街口支付,手續費約莫2.3%,只有金流服務,沒有訂購介面、物流服務,餐廳老闆要自己斟酌;至於物流,Lalamove爆單的情況下,越來越難媒合司機,是否有可能將餐廳的閒置人力轉為物流服務?
外送平台的替代方案,是不是有可能用「合作社」的模式來經營?這是我看到的一個美國案例:「Loco Co-Op」,一個由餐飲業者自己經營的外送平台。他們的做法是,設立一定數量的股份,假設一股二千美元,餐廳業者可以來認購,分店數量越多的業者,可以認購更多股。想加入的業者也未必要認購股份成為投資人,也可以單純加入成為會員。一旦成立,其運作就和一般外送平台沒什麼二樣:由承攬司機負責運送,用平板來操作後台;消費者則是下載app來訂購餐點。雖然期初仍要向使用服務的業者抽成15%,但希望隨著規模擴大而能降低抽成。
和一般外送平台不一樣的地方是,這外送平台的盈餘,會分配給各該投資人,也就是餐廳老闆自己;若有剩餘,也會以回扣的方式,依照餐廳業績,發放給非投資人的餐廳會員。
合作社的外送模式,是否有可能讓幾個相熟的餐廳老闆自己就組織起來呢?
又或者,政府能積極介入?高雄市政府「高雄好家載—防疫互助經濟」紓困方案,讓閒置的計程車投入外送,就是很好的作法。根據自由時報5月29日的報導,此方案「整合餐飲業、點餐平台與一卡通,由14家計程車隊擔綱外送,民眾只要點餐滿499元,高市府就補貼85元基本車資,讓運將將美食送到家,預計下週上路。」
#問題定義了生意
最後,想與大家分享一段很棒的話。
美國餐飲大亨、創辦Shake Shack漢堡、Union Square Cafe的Danny Meyer,在NPR的podcast節目《How I Built This》中,提到他的外祖父、也是一位成功企業家給他的建議:
「別再抱怨問題;問題定義了生意。生意做得好的人,不是那些問題最少的人,而是那些善於解決問題、享受其過程,並和優秀的同僚一起面對的人。」
("Stop complaining about problems; problems are the definition of business. The people who do best in business aren’t the ones with the least problems, but are the ones who solve their problems better and have more fun doing it with better people.”)
與大家共勉。
(圖為Wildwood與Tart Taipei的外送餐點:牛排沙拉、酥脆中卷、貓耳朵麵、炙烤玉米、焦糖布蕾塔、班蘭咖椰塔、草莓香草塔。)
同時也有8部Youtube影片,追蹤數超過30萬的網紅波波星球泡泡哥哥BoboPopo,也在其Youtube影片中提到,❤️【台灣好行官方網站】 https://www.taiwantrip.com.tw/line/41?x=1&y=4 ❤️皇冠北海岸線套票資訊 👑【野柳經典女王遊👉優惠:250元】 1.北北基好玩卡交通暢遊一日券x1 2.野柳地質公園門票x1 3.野柳地質公園禮品部 商品100元抵用劵x1 👑【...
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上週六晚餐與朋友相約來到舊金山的米其林一星餐廳 SPQR 提早慶生第一場。
SPQR 位於舊金山的 Lower Pac Heights 逛街區
自從 2012 年初次榮獲米其林一星的殊榮之後
至今年年都是米其林一星榜單上的一員。
SPQR 店名來自於 "Senatus Populusque Romanus"
意思是「元老院與羅馬人民」
也是羅馬共和國與羅馬帝國的正式名稱。
在 21 世紀的舊金山也是最佳義大利菜的象徵。
SPQR 的主廚 Matthew Accarrino
在 2014 年榮獲新興大廚的獎項
同時入榜美食屆奧斯卡的 James Beard 的最佳大廚。
現在疫情之後開放了室內與戶外用餐
可以在 Tock 網站上預定
定位時要先付每人 $20 的預訂費用
之後結帳會扣除。
現在沒有單點的菜單
提供每人五道菜 $85 的菜單
包含了開胃菜、沙拉、前菜、主菜與甜點。
其中開胃菜、前菜以及主餐各有兩三種選擇
還有一道最具代表性的起司胡椒義大利麵可以加點。
SPQR 室內座位區不大
疫情之後已經有特別把座位排開
我們坐在靠窗的位置不過其實空間不大
大概就是正好坐進去的寬度。
2017 Ciavolich 'Aries' Pecorino $41
首先點了這瓶來自義大利的白酒
有淡淡的桃子與檸檬香
搭配清爽的沙拉還不錯。
2018 Joseph Phelps Pinot Noir Freestone Vineyards
喝完白酒之後我們開了自己帶的 Pinot Noir
說實話 Joseph Phelps 酒莊的 Pinot 我個人最喜歡 Freestone
相較於礦物感重的 Quarter Moon 跟果香與泥土味濃郁的 Pastorale
我覺得 Freestone 的兩種結合更是恰到好處。
SPQR 的開瓶費為 $35
不過只要開一瓶餐廳的酒就可以抵銷開瓶費
這樣帶一瓶開一瓶是最划算的。
Kanpachi Crudo
我第一道開胃菜點了鰤魚生魚片
加入了醃黃瓜、大黃
以義大利糖醋醬調味
旁邊圓形的那一片很像山楂的口感。
另外還有一份醃製成粉紅色的白蘿蔔、柳橙與紅蘿蔔讓大家共享。
接下來上桌的是沙拉與麵包
沙拉是搭配切片薄起司的紫高麗菜
麵包是義大利傳統的佛卡夏麵包搭配香料與奶油。
Lemon Linguini with Abalone Alfredo
三選一的前菜我點的是白醬檸檬鮑魚義大利麵
義大利麵本身有檸檬的口味
鮑魚口感很有咬勁很好吃
不過整體聞起來有股塑膠的味道
不是那種很香的義大利麵的香氣。
Black Truffle and Egg Yolk Bucatini $30
這份是另外加點的義大利麵
我們四個人點一份試試看
結果這份是最好吃的!
加入黑松露與生蛋黃的起司胡椒義大利麵
麵條中間是空心的
不會偏硬也不會太軟
搭配的黑松露調味與蛋黃混合口味恰到好處
推薦一定要加點!
Sea Scallop
主餐是牛排與干貝二選一
我選的是干貝
放在大蒜馬鈴薯泥上的香酥干貝
我覺得口感調味很不錯
不過朋友覺得偏鹹。
另外有一根超級酥脆的炸花椰菜與干貝很搭。
另外的主餐是現場倒入醬汁的乾熟成牛排
點餐時沒有詢問熟度
個人覺得如果三分熟會更好。
Hot Chocolate Torta
甜點之一的熱巧克力蛋糕塔
現場淋上濃郁的巧克力醬
撒上可可粉以及最下面的香草奶油。
Spiced Sugar Bombolini
最後一道是撒上糖粉的義大利炸彈甜甜圈
帶著淡淡的肉桂香氣
中間是空心的不會太甜。
另外還請服務生幫忙端出朋友準備的蛋糕
上面有鮮花與蝴蝶點綴的扎實的草莓奶油蛋糕
下面還用粉紅色的字寫著生日快樂
插上蠟燭超級漂亮。
我們從五點半左右一路待到快十點才離開餐廳
聊了一整個晚上
朋友還精心準備了蛋糕、禮物跟鮮花
真的是難忘的生日聚餐慶生活動。
SPQR
Yelp: https://www.yelp.com/biz/spqr-san-francisco
金山街牛排 在 蒲公英的飛翔 Facebook 的最佳解答
結婚15週年。
今年仍努力在結婚週年時吃數字餐廳。
原本覺得15的餐廳不好找,想說店址在15號也OK,但今天發現光是在我們家附近就有兩家!但我們上週六去了竹北的 十五郎・日式洋食堂 ...
十五郎還算是有特色的餐廳,因為兼營滑雪訓練場,所以在餐廳用餐可以一邊用餐一邊看別人滑雪(?其實沒有雪),店門口有雪人模型及纜車,粲粲倒是在那裡小玩了一下子(拍照、坐纜車感受氣氛..)。2F有兒童遊戲室,粲粲不想進去玩,但遊戲室有電視螢幕,我們的位子可以很清楚的收看佩佩豬,難得吃飯可以看電視,粲粲看得不亦樂乎!
我們點了兩個丼飯,都附三個小菜和味噌湯,不小心點了跟前一週在喜歡家吃的很像的溫泉蛋牛丼,價格差好多醬...(不過餐廳性質本來就不同);豪華天婦羅蓋飯,很豪華,兩隻大蝦和星鰻+牡蠣(菜單上寫星鰻,但我們覺得吃起來是牡蠣),還有蔬菜天婦羅:茄子、舞菇、洋蔥、青龍椒.... 主菜和小菜口味都不錯,天婦羅炸得香酥、草蝦很碩大、咬起來很有存在感。味噌湯裡有大塊鮭魚,但小心是帶刺的。
沒有兒童餐,怕點三個餐會太多,所以點了兩個餐再加點唐揚雞,份量不多,單吃太鹹,再沾點美乃滋平衡鹹度。壽星用餐送甜點(生日在用餐日前後三天,要提早訂位),所以享用到一個烤布蕾。果先生說布丁口感跟前些時候我和粲粲在家做的布丁很像,蛋味濃,只是我們的焦糖在底部,店家的焦糖在上面。
口味OK,但價格稍高,服務不錯,點餐收拾等速度快,但等餐時間稍長(我們應該算早到),現點現做吧!是真的有感受到餐點是熱騰騰上桌的。
用餐結束,我們還過了路口去買肉桂捲及皇后吐司,泩生吐司也在附近,不過我覺得初體驗的皇后吐司比較好吃哦!
後記:
關於我們在結婚週年吃數字餐廳這件事.....
前七個週年紀念日我們都在相識餐廳(金山八街馬可藍多)慶祝,即使紀念日在平日也會在當天晚上去用餐。八週年當天在月子中心,九週年時相識餐廳結束營業,但我們仍在原址的不同家餐廳吃了兩次週年大餐.....然後終於覺得要換餐廳了,並開始找數字餐廳:
新竹.BOOK 11 ~因為11週年
https://tanpopokayu.pixnet.net/blog/post/266891128
新竹Book11寵物友善餐廳/寵物蛋糕
新竹.12 meatmeat~喧賓奪主?店名是肉肉 但讓我驚豔的是甜點
https://tanpopokayu.pixnet.net/blog/post/266891600
12 meatmeat
新竹.13 Bistro & Bar~13週年 今年讓我吃到牛排了
https://tanpopokayu.pixnet.net/blog/post/290074552
13 Bistro & Bar
14週年因為疫情所以外帶麥當當在家吃
https://m.facebook.com/dandelionsflight/posts/3425589070865746
15週年是
十五郎・日式洋食堂
(哦!生活實在太忙碌,我只能寫貼文...)
《十五郎 · 日式洋食堂》竹北文興店
新竹縣竹北市文興路一段396號/(03)657-7156
11:30-21:00
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金山街牛排 在 Mei Liu Youtube 的精選貼文
嗨大家久等了~第二支影片熱騰騰送上 🙌🏻 八月一樣在忙碌中度過了,每天都在接觸新的人事物讓我對生活充滿了期待!我是交通大學的三星校園大使😁~身邊有很多熱衷運動、健身的朋友,當然相對也較注重清淡飲食,餐餐都吃油膩便當對身體是很大的負擔,所以蒐集了三間新竹低卡便當做詳細的介紹(下集待續別轉台!),口味因人而異希望大家吃得健康、過得更健康❤️
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所有店家都在這裡哦(照影片出現順序)~
📍樂苣健康廚坊
https://www.facebook.com/pg/TGymChef/about/?ref=page_internal
新竹縣竹北市成功八路359號
營業時間 11:30~13:30、17:30~20:00 (週六、日公休)
推薦:椒鹽板腱牛排餐盒 🥩
📍馬甲格格
https://www.facebook.com/MaJiaGeGe.bento/
新竹市東區新莊街206巷14號
營業時間 11:00~14:00、16:30~19:30 (週六、日公休)
推薦:南洋咖哩舒肥雞胸 🥘
📍樂FIT健康餐飲
https://www.facebook.com/lovefit2340/
新竹市東區金山二十三街40號
營業時間 11:00~14:00、17:00~21:00 (週六公休)
推薦:黑胡椒舒肥嫩雞胸、檸檬奶油鮭魚 🥗
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IG:https://www.instagram.com/meiroxyu/?h...
EMAIL:joannalin87@gmail.com
MUSIC:Where Do I Go - ninjoi
https://app.hellothematic.com/song/pickups/1132/6925
F*cked Up Today - MYSM
https://app.hellothematic.com/song/pickups/1403/4263
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金山街牛排 在 出差夾娃娃 Official channel Lin Youtube 的最佳貼文
這次發現一台設定特殊但好玩的機台
一台機台就能練到1拍/1.5拍/2拍/2.5拍四種不同下爪時機甩爪
也順便把十月初聖荷西舊金山風塵僕僕出差美食四日行一起做整理
希望大家喜歡啦
金山街牛排 在 Steak.牛排(原鄉田牛排金山店) - 首頁- 新竹市- 菜單 - Facebook 的推薦與評價
鄉田牛排在新竹市金山十街56號經營十三年于2014年5月26日遷移至金山十街45號並更名為Steak.牛排…營業時間.週一至週五中午十二點至兩點晚上六點至九點週六全天及週日 ... ... <看更多>
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餐廳名稱:小牛肥滋滋
地址:金山十街7號
電話:567-9580
營業時間:11:00~14:00
17:00~21:00
價位範圍(每人):便宜的140~貴的好像200~300之間
心得:整體CP值很高。
玉米濃湯很濃(不是風味湯),裡面玉米和火腿也都有。
還有可以自已加烤的蒜味麵包。
還有飲料可以喝,牛排麵可以加量,這樣才140?
真心希望好吃的店可以一直開下去。
搞不懂為什麼新竹,能吃的店往往開不久,而不好吃的怎樣都不會倒。
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